Zdraví

Med: sluneční energie v sladkém balení

Autor: Jaroslava MALINOVÁ

Obrázek

Základní podmínkou vzniku medu je sluneční energie. Díky ní jsou včely vůbec aktivní a rostliny si díky ní zase vytvářejí pomocí fotosyntézy jednoduché cukry. Jejich sladká šťáva, uložená nejčastěji v květech, se nazývá nektar a v něm je obsaženo všechno vzácné, co rostliny obsahují: cukry, pryskyřice, éterické oleje, barviva a léčiva.

Medonosné rostliny medují (produkují nektar) jen část dne, což včely dobře vědí. S létem pak přichází tmavší, oblíbenější med daleko méně poetického původu. Medovice, ze které pochází, je sice také sladký roztok původem z rostlin, avšak podobu mu dávají teprve jisté druhy hmyzu, červci, mšice a mery žijící na stromech. Kapičky cukerného roztoku filtrují přes svá tělíčka, protože je sami nespotřebují. Tam je přebírají včely. Medovice je tedy živočišného původu. Stejný význam jako pro včely má pro mravence. Vzpomeňte, jak Ferda Mravenec choval mšice jako krávy. Medovicový med má vyšší obsah minerálních látek a nižší kyselost.

Na přenášení tekutin má včela tzv. medný váček, rozšířenou část jícnu. Ve stavu, v jakém nektar a medovici do úlu přináší, obsahují příliš mnoho vody a nejsou konzervovány, rychle by zkvasily. Z toho důvodu je včely zpracují na koncentrovaný med, který má téměř neomezenou trvanlivost. Proces jeho zrání ve včelstvu trvá několik dnů. Po tu dobu ho včely přemisťují z buňky do buňky a obohacují výměšky svých žláz. K odpaření přebytečné vody dochází i díky dokonale zvládnuté klimatizaci v úlu. Zavíčkovaný med dále zraje. Slouží včelám jako zimní zásoba energie. Až do roku 1865, kdy byl vynalezen medomet, bylo obtížné oddělit voskové plásty od medu, proto se často konzumovaly dohromady. Včelař nejprve plné plásty vybere z úlu, přebytečné včely smete stranou a zavíčkované plásty odvíčkuje např. nožem nebo hoblíkem. V bubnu medometu dochází k oddělení medu pomocí odstředivé síly.

2011-05-03.honey04.jpgNa rozdíl od kuchyňského cukru, který je v podstatě čistou sacharózou, bylo v medu zjištěno kromě několika hlavních i několik set specifických látek. Vodou je med tvořen asi z jedné šestiny, je to poměrně suchá potravina. Nevyzrálé medy obsahují více vody a jsou náchylné ke kvašení. Čím méně vody med obsahuje, tím je kvalitnější. Při nákupu medu otočte sklenici. Pokud vzduchová bublina vytvoří kouli a jen pomalu stoupá, je vše v pořádku. Med se nesmí chovat jako voda, pak není kvalitní. Asi 95% látek v medu tvoří cukry, zejména monosacharidy fruktóza a glukóza (ovocný a hroznový cukr). Organické kyseliny jsou velmi důležitou součástí medu, byť se na jeho objemu podílejí pouze zhruba půl procentem. Mají vliv na jeho chuť a některé z nich řadíme mezi antioxidanty. K dalším složkám patří stopové množství dusíku, aminokyselin, enzymů, aromatických látek, tuků, minerálů a vitamínů.

Barva medu

Barvu může mít med různou, podle rostlin, ze kterých pochází. Nejsvětlejší je med čistě akátový, má pouze jemný žlutozelený nádech. Velmi světlý je i med řepkový (po několika dnech krystalizuje na bílou hmotu připomínající sádlo). Tmavý je med z pohanky nebo jedlého kaštanu. Nejtmavší barvu však mají medy medovicové, takzvané lesní, někdy vypadají skoro černé. Barva sama o kvalitě medu mnoho nevypovídá. U nás je větší zájem o medy tmavé, ačkoli světlé medy obsahující nektar z rozličných květů mívají často bohatší složení i lepší chuť.

Krystalizace medu

Jedná se o přirozený proces, každý med dříve nebo později zkrystalizuje. Říká se tomu lidově zcukernatění, protože krystaly v medu, které se utvoří většinou kolem pylových zrn, připomínají řepný cukr. Avšak takový med se těžko prodává. Je-li med v prostředí s teplotou nad 25°C nebo pod 5°C, krystalizace téměř neprobíhá. Včelaři vyvinuli postupy, které proces krystalizace v medu nastartují a urychlí tak, aby výsledkem byl jemný krém, který lze namazat na chleba, tzv. pastovaný med. Jeho konzistence se pak dále už nemění. Nejvhodnější pro pastování je med řepkový, nebo květové směsi. Postup spočívá v tom, že do čerstvě vytočeného medu se přidá velmi malé množství jemně zkrystalizovaného medu a dále se několikrát ochlazuje a promíchává. Med se zakalí a získá perleťový lesk, dokud teče, plní se do sklenic. Dá se nabírat nožem, ale neteče.

Postup ztekucování již zkrystalizovaného medu se řídí přísnými pravidly, aby nedošlo k narušení jeho kvality. Nesmí se zahřívat příliš dlouho a teplota nemá překročit 50°C. Jednoduše se toho dá dosáhnout např. na radiátoru ústředního topení, nebo ve vodní lázni. Podložte něčím dno sklenice, aby nebylo ve styku se dnem hrnce. Teplotu zjistíte i rukou, pokud ruka vydrží, je med v bezpečí. O to déle však ztekucování trvá. Můžeme si pomoci tak, že celou vodní lázeň na noc přeneseme do peřin a důkladně hrnec zabalíme. Ráno bude med tekutý. Látky nejcitlivěji reagující v medu na teplotu jsou enzymy. Výzkumný ústav včelařský provedl pokusy, při nichž sledoval pokles aktivity některých enzymů po rozpuštění medu v horkém čaji. Snížila se pouze o 10%. Když si tedy dáte do čaje o desetinu více medu, o nic nepřijdete. Podobné snížení aktivity cenných látek naměřili čeští vědci i na medu přidaném do perníku. Delší doba ohřevu škodí víc, než vyšší teplota.

2011-05-03.honey02.jpgDruhy medu

Možná nevíte, že med se dělí podle druhu včel. Jelikož u nás chováme jen včelu medonosnou, Apis mellifica , je takové dělení použitelné pouze u medů z dovozu. V našich podmínkách rozlišujeme med ponejvíce podle původu na nektarový a medovicový. Jelikož včelař nemůže včely kontrolovat, kde a co sbírají, orientuje se podle barvy. Čím je tmavší, tím více medovice v něm je.

Podle způsobu zpracování rozeznáváme med vytáčený a lisovaný, přičemž lisování je zanikající stará technologie. Med dnes vytáčíme z plástů v medometech pomocí odstředivé síly. Někdy se dá koupit i med plástečkový, dosud ve voskovém plástu, úhledně zabalený do fólie. Označení medu jako bio by znamenalo, že v okolí úlu se nevyskytují větší silnice, letiště a nebio obhospodařovaná pole. Obzvláště je důležité, aby chov včel probíhal bez většího množství léčiv, tolerovatelná je např. kyselina mravenčí (Formidol). Pojmem panenský med máme rozumět med vytočený z plástů, ve kterých nebyla odchována ani jedna generace plodu. Jsou to čisté a křehké plástve. Rozdíl v chuti však pozná málokdo. Můžeme se setkat také s obchodními označeními na medu, která jsou spíše matoucí reklamou. Například med získávaný za studena je ve skutečnosti každý, jinak by nevyhovoval normě. Nebo pasterizovaný med. Krátké silné ohřátí za účelem zničení nežádoucích mikroorganismů je žádoucí u mléka, nikoli u medu (pouze se tím oddálí jeho krystalizace). Filtrovaný med, zbavený pylových zrn, není kvalitní. Rovněž pak nepodléhá krystalizaci a je určen pro průmyslové zpracování. Nelze již určit jeho původ pomocí pylové analýzy.

Jednodruhové medy, tzv. monoflórní, jsou při naší přírodní rozmanitosti vzácné a vlastně nikdo se za 100% jednodruhovost nemůže opravdu zaručit. Taková rostlina by musela poskytovat mimořádně bohatou nabídku nektaru a nekvést současně s ostatními, příp. by včelstvo muselo být přisunuto přímo na pole a včelař by med musel ihned potom vytočit. U nás uvažujme jako jednopruhový med řepkový, akátový, jetelový, malinový, vojtěškový, pohankový, slunečnicový, lipový, smrkový, apod. Pro naši přírodu je typický med polyflórní, smíšený.

2011-05-03.honey03.jpgJedovatý med u nás nebyl nikdy zaznamenán. Je několik druhů rostlin, jejichž nektar může být pro člověka jedovatý, avšak neroste jich mnoho. Podle tradice opisované v knihách je jedovatý med z rododendronů (pěnišníků). Jedná se však o botanickou záměnu s oleandrem. Naše rododendrony jedovatý med neposkytují, pouze jeden druh rostoucí na daleké Sibiři.

Snahou o falšování medu je krmení včelstev v létě cukrovým sirupem. Včely surovinu zpracují a uloží do plástů. Výsledný produkt pak ale není med! Objevují se i pokusy med nastavit, nebo zcela nahradit levnějšími surovinami, např. sacharózou, fruktózou a škroby. Smícháním s pravým medem se zvýší jeho objem a produkt pak pomaleji krystalizuje. Při nákupu se vyplatí sledovat etiketu. Oficiální monitoring kvality medu u nás pravidelně provádí Státní veterinární správa a Státní zemědělská a potravinářská inspekce. Velmi pozitivní je, že ani citlivé laboratorní testy u našich medů neodhalily žádné těžké kovy, polychlorované bifenyly, léčiva, agrochemikálie ani další sledované cizorodé látky. Včely odvádějí svou práci dokonale, pokud jim ji my lidé dodatečně nepokazíme.

Skladování medu

Pro dlouhodobé skladování medu je rozhodující teplota. Při teplotě pod 12°C jeho kvalita neutrpí ani po letech, možná i naopak. Pro domácnosti platí mít med v menších sklenicích, kde se dá postupně ztekucovat. Neměl by být na světle. Obal má být těsně uzavřen, kvůli nebezpečí navlhnutí a zkvašení.

2011-05-03.honey05.big.jpg

 

Publikováno: 3.5.2011, 9:30




 

REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA

REKLAMA